Quinoasalade met spinazie en pijnboompitten

Ingrediënten

• 4el olijfolie
• 1 citroen
• 300g varkensreepjes (vegetarische optie: plantaardige kipstukjes)
• 300g kleine trostomaatjes
• 250g quinoa
• 2 uien, gesnipperd
• 75 g pijnboompitten
• 1 gele paprika, in blokjes
• 200g verse spinazie
• 50g rozijnen, geweld in warm water
• 2 takjes verse munt, blaadjes in stukjes

Zo maak je het

Maak van 3 eetlepels olie, een eetlepel citroensap, peper en zout een marinade en leg het vlees hier een halfuurtje in zodat de smaken in kunnen trekken.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de tomaatjes in een ovenschaal en sprenkel er de rest van de olijfolie over. Rooster de tomaten ongever 25 minuten, tot ze zachter zijn en beginnen te kleuren.

Bereid de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat afkoelen. Bak de vleesreepjes in de marinade, samen met de ui, tot ze gaar en bruin zijn. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan. Meng de afgekoelde quinoa met het vlees, de ui, paprika, spinazie, rozijnen, pijnboompitten en munt in een grote kom. Breng op smaak met een beetje peper, eventueel nog wat zout, citroensap en het sap dat uit de tomaten is gekomen. Verdeel er de tomaten over.

Frisse muntdrank

Takjes munt over? Doe ze in een kan, samen met schijfjes citroen of limoen. Water erbij, even laten staan en je hebt een heerlijk frisse drank! Ook lekker met met plakjes sinaasappel of stukjes watermeloen. Zo heb je een drank mét smaak, maar zonder calorieën. Meer zin in een warme drank? Munthee met wat honing is heerlijk!